ไก่ตุ๋นมะระ

 ปีกไก่เต็ม 800 กรัม
 รากผักชีรากใหญ่ 6 ราก
 กระเทียม 8 กลีบ
 พริกไทยดำแบบเม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ
 น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม
 น้ำตาลกรวด 30 กรัม
 น้ำตาลทรายแดง 1/2 ถ้วยตวง
 อบเชย 3 ก้าน
 โป๊ยกั๊กคั่ว 5 ดอก
 เกลือป่น (สำหรับแช่มะระ) 1 ช้อนโต๊ะ
 ตีนไก่300 กรัม
 ซอสปรุงรส 4 ช้อนโต๊ะ
 ซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ
 ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
 น้ำเปล่า 2.5 ลิตร
 น้ำมันพืชสำหรับผัด 4 ช้อนโต๊ะ
 ใบเตยแก่ล้างสะอาด มัดรวมกัน 5 ใบ
 น้ำสะอาดสำหรับแช่มะระ
 มะระจีน 1 ลูก

1. นำไก่มาทำความสะอาดและสะเด็ดน้ำใหแห้ง
2. นำมะระจีนมาตัดจุกและปลายทิ้งไป ผ่าครึ่งตามแนวขวาง แล้วผ่าครึ่งตามแนวยาวอีกครั้ง จะได้มะระออกมาเป็น 4 ชิ้น นำแต่ละชิ้นมาคว้านไส้ทิ้งไป แล้วนำ 2 ชิ้นมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ และอีก 2 ชิ้นให้ซอยบาง ๆ ไว้
3. เคล้ามะระทั้งสองแบบกับเกลือป่นให้ทั่ว แล้วเติมน้ำสะอาดพอท่วม แช่มะระไว้ในน้ำประมาณ 30 นาที ก็นำขึ้นมาล้างน้ำให้หายเค็ม แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4. นำรากผักชีมาล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วโขลกรวมกับกระเทียม พริกไทยดำให้ละเอียด
5. ตั้งกระทะบนเตา เปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันเริ่มร้อน ก็ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม ก็ใส่น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทรายแดงลงไป ผัดให้น้ำตาลละลาย ก็ปิดไฟ
6. ตั้งหม้อที่จะใช้ตุ๋นไก่และทำน้ำซุปบนเตาไฟ ใส่น้ำเปล่า เปิดไฟกลาง รอจนน้ำเดือดจัดก็ตักเครื่องที่ผัดไว้ใส่ลงไป ตามด้วยไก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก ใบเตยและเครื่องปรุงรสทั้งหมด
7. รอจนเดือดอีกครั้ง ก็ค่อย ๆ ช้อนฟองขาวที่ลอยหน้าทิ้งไป พอช้อนหมด ก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนแค่พอน้ำเดือดผุด ๆ จากนั้นใส่มะระลงไป
8. แล้วต้มต่อต่ออีก ประมาณ 20-30 นาที หรือจนมะระสุกนุ่มตามต้องการ ก็ได้ไก่ตุ๋นและน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว
9. สามารถกินได้ตามสไตล์ที่ชอบ จะทานเป็นเกาเหลาก็เพียงใส่คะน้าซอยเพิ่มลงไป หรือจะทานเป็นก๊วยเตี๋ยวก็ลวกเส้นลงไป หรือจะทานแบบธรรมดาคือตุ๋นเสร็จตักใส่ชามทานกับข้าวเปล่าได้เลย