ต้มปลาร้าหัวตาล

ต้มปลาร้าหัวตาล

อาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวภาคกลาง สืบทอดสานต่อกันมาช้านาน ตั้งแต่สมัยอดีตกาลของบรรพบุรุษ จนถึงรุ่นลูก หลาน เหลน โหลน ที่ค่อยๆเบาบางจางหายลงไปเป็นลำดับ เด็กยุคใหม่ๆหัวไอทีเทคโนโลยีล้ำสมัยอาจจะไม่เคยได้เห็น ได้ยิน หรือได้ลองลิ้มชิ้มรสแต่อย่างใด อาหารไทยชนิดนี้ในปัจจุบันหารับประทานทั่วไปได้ไม่ง่ายดายเท่าใดนัก จะมีให้เห็นก็แต่ในงานบุญหรืองานพิธีต่างๆ ซึ่งต้องใช้แม่ครัวที่มีฝีมือและประสบการณ์ในการปรุง จึงจะได้ต้มปลาร้าหัวตาลที่รสชาติดีไม่ผิดเพี้ยนจากต้นฉบับดั้งเดิม

มีการกล่าวถึงต้มปลาร้าหัวตาล ซึ่งถูกบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ไทยตอนหนึ่ง มีความว่า...

ตำบลหัวป่า เป็นตำบลหนึ่งในอำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี มีหมู่บ้านเพียง ๔ หมู่บ้านคือ บ้านจวนเก่า บ้านชลอน บ้านวัดโบถ์ และบ้านหัวงิ้ว แต่เดิมนั้นตำบลหัวป่าเคยเป็นที่ตั้ง เมืองพรหมบุรีมาก่อน เจ้าเมืองได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น "พระสิงห์บุรีรักษ์" โดยท่านมีภริยาสองคน คือ คุณหญิงโหมด และคุณหญิงเตียว

เมืองพรหมบุรี ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นเมืองที่ เจ้านายทางกรุงเทพฯ เสด็จไปเยี่ยมเยือนเเป็นประจำ ข้าราชการเมืองพรหมบุรีจึงต้องคล่องแคล่วจัดเจนทางด้านการต้อนรับ จึงมีคำกล่าวมาแต่โบราณว่า "ก้นถึงฟาก ยกเชี่ยนหมากให้เจ้า หุงข้าวให้กิน"

"พระยาอภัยราชา" ที่สมุหเทภิบาลมณฑลอยุธยา เป็นผู้หนึ่งที่ได้ไปเยือนเมืองพรหมบุรีอยู่บ่อยครั้ง และเกิดความรู้สึกประทับใจ ในการต้อนรับขับสู้ รวมทั้งการจัดหาสำรับอาหารการกินของชาวเมืองพรหมบุรีเป็นอันมาก จึงได้นำคณะศรัทธามาร่วมสร้างพระอุโบสถและศาลาการเปรียญให้แก่วัดชลอน ซึ่งเป็นวัดที่ตั้งอยู่กลางตำบล โดยได้ทำการก่อสร้างแล้วเสร็จในปี พ.ศ. ๒๔๕๑ และในปีถัดมา พระยาอภัยราชาจึงได้กราบบังคมทูลเชิญ "พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว" รัชกาลที่ ๕ ให้ทรงเสด็จพระราชดำเนินไปทอดกฐิน ณ ที่วัดชลอนแห่งนี้ ซึ่งทางเมืองพรหมบุรีก็ได้จัดการรับเสด็จพระราชดำเนินครั้งนั้นอย่างยิ่งใหญ่สมพระเกียรติ โดยเฉพาะงานที่เกี่ยวกับเครื่องเสวยนั้น ได้มอบหมายให้ "คุณหญิงโหมด" ภริยาของพระสิงห์บุรีรักษ์ เป็นหัวหน้านำแม่ครัวฝีมือเยี่ยมมาร่วมปรุงอาหารทั้งคาวและหวานถวาย

มีกล่าวในบันทึกหมายเหตุการรับเสด็จพระราชดำเนินในครั้งนั้นว่า... "แม่ครัวเครื่องคาวได้แก่ อำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงแพ อำแดงสรวง ส่วนเครื่องหวานได้แก่ อำแดงหงส์ อำแดงสิน อำแดงพลับ และอำแดงพา"

สำหรับเครื่องเสวยที่จัดถวายในครั้งนั้น มีแกงมัสหมั่น แกงบอน แกงบวน ต้มปลาร้าหัวตาล ขนมจีนน้ำยา ส่วนเครื่องหวานมี ขนมปิ้ง สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน และข้าวตอกน้ำกะทิ

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดฝีมือการปรุงเครื่องเสวยของคณะแม่ครัวชุดบ้านหัวป่าแห่งเมืองพรหมบุรีนี้มาก และเมื่อครั้นจะทรงเสด็จกลับ พระยาอภัยราชาจึงได้กราบบังคมทูลขอชื่อพระราชทานให้แก่คณะแม่ครัวชุดนี้ จึงได้รับพระราชทานชื่อว่า"แม่ครัวหัวป่า" จากนั้นไม่ว่าจะเสด็จไป ณ แห่งหนตำบลใด ก็มักจะทรงเอ่ยถึงแม่ครัวหัวป่าอยู่เนื่องๆ ต่อมาทรงมีพระราชดำริอยากได้แม่ครัวหัวป่ามาทำเครื่องเสวยในวังหลวงสัก ๔ คน คุณหญิงโหมดจึงจัดอำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่งมาถวายเป็นแม่ครัวเครื่องคาว และจัดให้อำแดงหงส์ อำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวเครื่องหวาน

วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
๑. ตะไคร้ซอย ๔ ต้น
๒. หัวหอมแดงซอย ๑/๒ ถ้วยตวง
๓. ใบมะกรูดฉีก ๑๐ ใบ
๔. กระชายซอย ๖ ราก
๕. ปลาร้า ๑ ถ้วยตวง
๖. ปลาย่าง ๑ ถ้วยตวง
๗. หมู ๓ ชั้น หั่นเป็นชิ้นบาง ๑/๒ ก.ก.
๘. น้ำตาลปึก ๑/๒ ถ้วยตวง
๙. น้ำปลา
๑๐. มะพร้าวขูด ๑ ก.ก. คั้นแล้วแบ่งออกเป็น ๒ ส่วน คือหัวและหาง
๑๑. เกลือป่น
๑๒. กะปิ ๑ ช.ช.
๑๓. ลูกตาลสดอ่อนๆ
๑๔. พริกขี้หนูสด ๑๕ เม็ด
๑๕. พริกขี้หนูแดง

วิธีทำ

นำลูกตาลอ่อนมาปอกเปลือกสีน้ำตาลดำออกให้หมด ก็จะเจอแต่เนื้อในขาวๆ นั่นก็คือหัวตาล จากนั้นจึงค่อยๆเฉือนเนื้ออ่อนๆ บริเวณหัวตาล ให้เป็นแผ่นบางๆ เฉือนให้ได้สัก ๑ ๑/๒ ก.ก. โดยลักษณะผิวของหัวตาลจะคล้ายหน่อไม้แก่ (เวลาเฉือนแล้วให้แช่ลงไปในน้ำผสมน้ำมะขามเปียก) จากนั้นให้นำเนื้อหัวตาลที่เฉือนไว้ไปขยำกับเกลือสักครู่พอให้นิ่มจะช่วยลดความฝาดได้ จากนั้นจึงนำไปล้างน้ำอีกครั้ง ขั้นตอนต่อไปให้นำหัวตาลไปต้มในน้ำเดือดๆที่ผสมเกลือลงไปสัก ๑-๒ ช้อนโต๊ะจนสุกนิ่ม แล้วจึงกรองเอาแต่เนื้อ ต้มน้ำทิ้งอย่างนี้สัก ๒ น้ำ เพื่อช่วยลดความฝาดเฝื่อนออกไป

ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมเครื่องแกง โขลกตะไคร้ซอย หอมแดงซอย กระชายซอย พริกขี้หนูสด และกะปิให้ละเอียด จากนั้นจึงแกะเนื้อปลาย่างลงไปโขลกรวมกัน ตักขึ้นพักไว้

ต้มปลาร้ากับหางกะทิให้เดือด กรองเอาเฉพาะแต่น้ำไว้ใช้
นำน้ำปลาร้าที่ได้มาตั้งไฟ นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงละลาย พอเดือดจึงใส่หมูสามชั้น และหัวกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำปลา น้ำตาลปึก ให้รสเค็มนำ หวานตามพอกลมกล่อม เมื่อน้ำแกงเดือดพลุ่งอีกครั้งจึงใส่หัวตาล และพริกขี้หนูแดงลงไปทั้งเม็ด รอให้เดือดครั้งสุดท้ายจึงใส่ใบมะกรูดแล้วปิดไฟทันที

เครดิต :
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก เพจ กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา

ข่าวดาราบน Facebook อัพเดตไว เร็วทันใจ คลิกที่นี่!!
" ประกาศ "
ละเว้นการทำผิดศีล โดยไม่ส่งข้อความที่สร้างความไม่สบายใจกับผู้อื่น
ความเห็น : 
เพศ : 
 ชาย    หญิง    ไม่ระบุ
โดย : 
 

ทางทีมงานไม่ขอรับผิดชอบข้อความต่างๆ ขอให้ผู้โพสรับผิดชอบตัวเอง และรับผิดชอบต่อสังคม
ถ้าข้อความใดส่งผลต่อประเทศชาติ ทีมงานพร้อมจะส่งรายละเอียดให้เจ้าหน้าที่ เพื่อตามจับตัวผู้กระทำผิด



กระทู้เด็ดน่าแชร์